Őseink konyhanövényei és fűszerei

Anonymus szerint őseink ,,Szkítiában főleg húst, halat, tejet és mézet fogyasztottak, és volt bőven fűszeres boruk”. (Itt meg kell jegyeznünk, hogy Anonymus ismereteit az 1080 körül írt ,,őskrónikából”merítette; a külföldről bejött ,,romai” kultúrájúk szerzeteseknek fogalmuk sem volt a magyarok őseiknek életéről, de a tényeket – szórványosan – becsületesen közölték.) Az ételek alapanyagainak rangsorában természetesen az állattartásnak volt meghatározó szerepe; a húst főleg a birkák ( juhok) szolgáltatták, de nagymértékben fogyasztottak szarvasmarhát és más állatot. Amíg a férfiak a nyári szálláson tartózkodtak, az asszonyok ( -a ,,fehérnép”-) gabonát arattak, zöldségféléket és gyümölcsöt termesztettek. Hal fogyasztásra feltehetően a bő állatállomány miatt nem volt szükségük, azt csak ,,kiegészítő” ételnek használták. A vadászatot ,,hobbyként” kedvelték; sólymaikkal vadgalambot, fácánt, vadkacsát, vadlibát fogattak, idomított sasaik, pedig nyulat, őzet, esetenként szarvast is elejtettek. A ,,vadállatok” őseinknek ételrendjét csak kiegészítették, abba ,,színt” hoztak, de ezek nem képezték élelmük alapját. Vadászkutyáik (erdélyi Agárd, erdélyi Kopó és a kétféle Vizsla) főurainknál elsősorban a ,,hobby-vadászatot” szolgálták. Őseink nyilván jól ismerték a fogyasztható növényeket, a gombákat is, amelyekkel ételeiket ízesítették, de elsődleges táplálékul számukra az sohasem szolgált. A vadon termő gyümölcsféleségek; az eper, a szedret nyilvánvalóan fogyasztották. Szinte minden gyümölcsre vonatkozó szavunk (alma, körte, dió, birs, szeder, szőlő, stb.) honfoglalás előtti. Nyilvánvalóan értettek őseink a gyümölcsfa-kertészethez. Korai gyümölcsfáink edzett fák voltak, amelyek különösebb gondozás nélkül teremtek és magról is szaporodtak. A gyümölcsöket télire aszalták, esetleg- már korán – fonott aszalókon szárították.

A Természet nyújtotta mézet is nagy szeretettel, fogyasztották; a méh és a méz szavunk ősi török eredetűek. Őseink felhasználták a vadméhek oduiban talált mézet, de maguk is méhészkedtek.

Ősi méhészkedő nép vagyunk. Az Árpád korban a falvak sora foglalkozott méhészettel.

Födémes, Méhész, Méhes, Méhlő, Sonkolyos helységneveink tanúsítják, hogy ezt az ősi foglalkozást régóta ismerték. A mézből készült a méhsör (méhser), a méhek lépéből a viasz, amelyet, elsősorban nem világításra, hanem öntőminták készítésénél használták fel. Az ázsiai népekről olvassuk, hogy élőfákat faragtak a méhcsaládok számára. Régebben a nyírfát megcsapolták; a Székelyföldön ma is meglévő „viricselés” ma inkább csak gyógyszer-alapanyag, mint élelemszerzés céljából történik. Régen sokféle- különösen ínség idején- megették a magyaltölgy apró makkját, amelyet parázs alatt megsütöttek.

Őseink zöldségféléit feltehetően a világfa jelképrendszere alakította ki. Elsődlegesek az égi világgal kapcsolatban hozható növények és termények: a fán termő gyümölcsök, virágok, ehető levelek és méz voltak. A földi világ növényei a kalászos növények (árpa, búza, köles), leves növények, füvek, virágok és a gombák voltak. A földalatti világot elsősorban a vöröshagyma, a fokhagyma, a sárgarépa, a fehérrépa, a torma, bizonyos ehető gyökerek és gumók szolgáltatták, de a káposzta is fontos alapanyagok közé tartozott. A növényi eledelek közül a hagymát, a borsót, a káposztát, a babot, a sárgarépát és a salátaféléket asszonyainak már a honfoglalás előtt használták.

A kapás és ásós kertgazdálkodás emlékeképpen eddig két ásót ismerünk honfoglaláskori sírjainkból. Mindkét ásó női sírból került elő. A kerti növények nagyobb arányú termesztését a kertészetekben tanulták. A kapásnövények nagyobb arányú termelés a Szent István utáni időkben kezdődött.

A Kínai Évkönyvek szerint a hsziungnúk áldozati húsaikat hagymaszeletekkel főzték össze.

A IX. században a Kárpát-medencében érkező Árpád népe konyhaművészete- különösen a fejedelmi udvaré- a belső ázsiai lovas népek étkezési szakásait és rítusait őrizte. Más volt, magasabb gasztronómiai szinten állt, mint a korabeli nyugat-európai konyhák, ahol a húst nyárson sütötték (előfordult, hogy először megfőzték, és csak utána sütötték meg). A nyugatiak a húsok mellé mártásokat készítettek, és ha volt pénzük nagy mennyiségbe vettek fűszert (borsot, szerecsendiót, gyömbért, fahéjat és sáfrányt) ízharmóniára való törekvés nélkül összekevertek és összefőztek. Hasonló módon készítették a levesféléket, amelyekbe válogatás nélkül fűszert kevertek.

A fűszerek bősége Európában az eleganciát, a rangot és a gazdagságot fejezte ki, gasztronómiai értékek nem sok volt.

Az ízzűrzavarban szenvedő nyugat-európai királyi és arisztokrata konyhák azonban sohasem befolyásolták sem a magyar fejedelemi, sem a későbbi magyar királyi konyhát, amelyekben évszázadokon át az öt alapít harmóniájának az elve uralkodott” (Cey-Bert Róbert gyula, 2001). Őseink sokféle fűszernövényt ismertek. A Belső-Ázsiában megismert és használt fűszereik nagy részét őseink minden bizonnyal magukkal hozták. Az erős ízeket sajátos gyömbérekkel cayennel érték el, húsaik pácolásához kakukkfüvet, rozmaringot, tárkonyt használtak, de ismerték a fokhagymát, a medvehagymát és a paprikának egy egészen apró és igen erős belső-ázsiai változatát. Őseink áldozati ételeiben feltehetően a tárkonyának és a csombornak nagy jelentősége volt (a tárkonyt őseink hozták be Európába a IX-X. században) . A „gyökerek” ősi konyhák ízvilágának a lelkét alkották. „Ízesítő koncentrátumoknak” is nevezhetjük őket, amelyeket különböző zöldséggyökerek, zöldséglevelek, friss- és szárított fűszerfüvek, gyógynövények és trópusi fűszerek keverékéből állítottak elő, majd ételeikkel összefőzték.

A vadon termő fűszernövények és ízesítőik a következők voltak: gyökfű (petrezselyem), hagymafű (metélőhagyma), tündérfű (rozmaring), vizitorma, csombor (borsikafű), kapor, zeller, tárkony, lestyán, kakukktorma, csabaire, citromfű, zsálya, bazsalikom, ánizs, izsóp, szurokfű, komló, rózsaszirom, vasfű, kapor, turbolya, mirhafű, fehér üröm, fehér mustár, áfonya, ibolya, hungyök (koriander) , kömény, körömvirág, bársonyvirág, kerti sarkantyúka, napkirályvirág (krizantém), turfű (majoránna) és fekete ribiszke, pipacs, vöröshere, galagonya, őszi vérfű, borág, boldogasszony tenyere, martilapufű, cickafark, vizimenta, kálmosgyökér, bojtorján, csalán, szentlászlófű, deréce, veronika, mezei katáng, lucerna, saspáfrány, fekete nadálytő, tyúkhúr, kövér porcsin, borbálafű, kamilla, pitypang, réti bakszakáll, vizitorma, ragadós galaj, terebélyes laboda, mezei zsázsa, vadrepce, galambbegy, sziksófű, medvehagyma, aszat, mezei sóska, kányazsombor, erdei mályva, angyalgyökér citromfű, turbolya, kömény, ánizs, torma, vizitorma, kakkufű és koriander.

Itt ki kell térnünk egy magyar életkultúra szempontjából igen fontos kérdésére; a paprikára. Először is le kell szögeznünk, hogy a magyaros pörkölt nem a paprikától pörkölt.

A ,,magyaros pörköltalap” a felvágott hús és hagyma összepirítása összepörkölése (például borsos tokány).

,,A geológiai kutatások szerint Ázsia és Amerika az Aleut-úton összeért, tehát nyitva állt a paprika vándorlásának a lehetőség. Régészeti kutatások egy négyezer éves ázsiai sírban paprikamagot találtak. Lehetséges, hogy a paprika Ázsiában valamely betegség hatására az őshazában kipusztult, de az üzenetet generációk hosszú során, évezredeken keresztül magunkban hordoztuk, és amikor a paprika ismét megjelent, magától értetődő természetességgel vettünk föl ismét konyhánk alapvető nyersanyagai közé. Ez magyarázatot nyújthatna arra is, hogy a magyar konyhát és a paprikát miért azonosítják egymással” (Cey-Bert Róbert Gyula 1988). Gyulai Ferenc botanikustól értesültem arról, hogy honfoglalás kori magyar sírban is találtak paprikamagot, melynek publikációja Svédországból folyamatban van. Így a ,,paprika-miniszéruma” könnyen megoldódna. A fejedelmi étkezéseknél és nagyobb ünnepek alkalmával természetesen kereskedőktől vásárolt trópusi fűszereket használtak; a legnépszerűbb a bors volt – erre utal a honfoglalás kori  ,,Bors” személynév is. A régi időkben Belső-Ázsiában éppúgy, mint Európában ez a fűszer ,,presztízstermék” volt; a bors ára nem egyszer azonos volt az aranyéval. Az Árpádok korában a borsózott szalonna kitűnő magyar ételnek számított.

A magyarság ősi szálláshelyei a Selyem Út közelében helyezkedet el, amelyeken a karavánok trópusi fűszereket szállítottak. Gyakori ,,trópusi” fűszer volt a különböző gyömbér, a fahéj, a szegfűszeg, és a sáfrány. A borshoz, szerecsendióhoz, kardamonhoz, sáfránygyökérhez, (kurkuma), sáfránygyömbérhez (kurukmához), galanához, kókuszdióhoz, szezámmaghoz, babérlevélhez, szerecsendió-virághoz, vaníliához, és csillagánizshoz kereskedelem révén jutottak.

Forrás: nagyfatal.hu